Existe una amplia variedad de aditivos utilizados en la industria alimentaria en México, entre los más utilizados están los conservantes, que son sustancias que se incorporan en los alimentos para aumentar la estabilidad y la seguridad microbiológica, es decir, evitan que aparezcan microorganismos que dañen los productos y que lo deterioran hasta que dejan de ser aptos para el consumo humano.

En el mercado podemos encontrar una gran variedad de aditivos, pero no todos se emplean en los procesos alimenticios, muchos de ellos son muy eficientes contra los tipos de microorganismos en concreto, mientras que otros se utilizan de forma general por el amplio espectro de acción; de acuerdo con la función del tipo y las necesidades de cada alimento, se utilizarán unos u otros.

¿Hay muchos tipos de conservadores de alimentos?

Hoy en día se conocen muchos tipos de conservadores, los cuales se utilizan en diferentes tipos de productos y en procesos alimenticios; que pueden actuar tanto mezclados como por separado, y tienen la función de inhibir o retardar los procesos que hacen que se deterioren los alimentos debido a los procesos naturales, lo que hace que eviten que aparezcan ciertos microorganismos patógenos.

De manera general, este tipo de aditivos alimenticios se pueden clasificar en dos grupos: por una parte se encuentran los de uso externo, los cuales se aplican como tratamiento en el proceso de empaquetado, y por otro están los de uso directo, que se incorporan a la masa de los productos. De igual manera, los conservadores de alimentos pueden clasificarse en conservadores orgánicos e inorgánicos, de acuerdo con su origen.

Los conservadores de alimentos en la industria

Uno de los principales motivos por los cuales se utilizan este tipo de aditivos en la industria de los alimentos es para hacerlos más seguros, dado que, como mencionamos, la aparición de los microorganismos es algo natural, pero que pueden dañar los alimentos y en consecuencia a los consumidores que los ingieren. Estos productos retrasan o evitan este proceso natural, lo que aumenta el periodo de vida de los productos.

Los conservadores orgánicos o naturales son los más utilizados hoy en día, entre los que destacan los ácidos orgánicos saturados, como el ácido propiónico algunas de las sales derivadas, que son conservantes inocuos muy efectivos para inhibir la aparición de moho, sin embargo, son poco eficientes contra las levaduras y las bacterias. Es uno de los grupos de conservadores más comunes en el mundo, además que se suelen utilizan en otros productos, como los fármacos, los pesticidas y los disolventes.

También se pueden encontrar los ácidos orgánicos insaturados, como el ácido sórbico, los cuales se pueden conseguir tanto de manera natural como sintética, se utiliza para prevenir la aparición de hongos y bacterias; el sorbato de ootasio que se usa en la conservación de alimentos como el vino, aunque también se puede encontrar en otras industrias, como la cosmética; el ácido benzoico, ideal para aplicaciones en alimentos que tienen un pH ácido y alimentos líquidos como refrescos, gaseosas y otras bebidas; y el diacetato de sodio, el cual está presente en la mayoría de las frutas, es un componente utilizado en alimentos como agente conservante y saborizante al mismo tiempo, tiene la función es evitar la aparición de hongos y bacterias.

Conservadores inorgánicos en la industria alimentaria en México

Por otra parte, los conservadores inorgánicos son aquellos que se producen de manera sintética, suelen ser más económicos que los orgánicos y suelen ser más eficientes en muchos sentidos. Uno de los más utilizados son los nitritos y nitratos que actúan contra las bacterias, aunque no contra hongos o levaduras. Son muy criticados, ya que al descomponerse o al ser sometidos a temperaturas elevadas forman un producto conocido como nitrosaminas.

También se pueden encontrar los sulfitos, conservadores que se utilizan contra la aparición de mohos, levaduras y bacterias. Se recomiendan de forma muy eficiente en los medios ácidos, aunque en altas dosis pueden alterar el sabor de los alimentos y destruyen la vitamina B1. Son muy populares en vegetales y en la industria del vino.

El uso de los aditivos a lo largo de la historia

La conservación de los alimentos es utilizada desde varios siglos atrás, mediante diferentes métodos que han evolucionado a lo largo de la historia, pero fue hasta el siglo XIX cuando comenzó la revolución en cuanto a la conservación con el desarrollo de la pasteurización de los alimentos. A partir de ese momento, en la industria alimenticia se ha avanzado rápidamente para dar con una solución que logre frenar los microorganismos.

Para la segunda mitad del siglo XX es cuando se desarrollaron los primeros conservadores químicos para ser utilizados en la industria, que ha avanzado mucho, por lo que en la actualidad se utilizan diferentes componentes en los alimentos procesados; por estos motivos forman parte fundamental de los procesos alimenticios, junto con otros componentes, como los colorantes y los saborizantes que son muy efectivos para retardar las procesos de la generación de microorganismos y otras sustancias que pueden afectar la salud de los consumidores.

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