En la industria alimentaria en México el uso de hidrocoloides, considerados como aditivos de alta funcionalidad, es fundamental para mejorar las condiciones de los alimentos, estos aditivos cuentan con la capacidad para modificar las propiedades básicas de los alimentos, tales como su viscosidad y su textura, lo que resulta de gran ayuda para dotar a los productos de características que aumenten su aceptabilidad en el mercado.

Para que nuestros visitantes conozcan más acerca de las características y los beneficios de emplear hidrocoloides en alimentos, dedicaremos esta publicación en el blog de DVA a hablar del tema.

Los hidrocoloides se clasifican dentro del grupo de aditivos alimentarios conocidos como estabilizantes, que son los encargados de definir en los alimentos propiedades como textura, consistencia, cuerpo, y por supuesto, estabilidad, es por ello que los agentes estabilizantes tienen acción espesante emulsionante, gelificante, entre otras, y los productores las seleccionan según la presentación que deseen darle a su producto para satisfacer las exigencias de los consumidores, quienes en la actualidad buscan no únicamente alimentos que tengan una buena apariencia, sino que sean lo menos procesados posibles. Los proveedores de materias primas ponen al alcance de los productores aditivos de alta funcionalidad, como los hidrocoloides, para contribuir al propósito ya mencionado, y la principal ventaja de ellos es que al tener un origen natural satisfacen las más altas exigencias de distintos tipos de consumidores.

Los hidrocoloides, también conocidos como gomas, son polímeros de cadenas largas que presentan la propiedad de formar dispersiones viscosas al mezclarse con agua. Como acabamos de mencionar, tienen origen natural y pueden obtenerse de diferentes medios, como extractos de plantas o algas, de exudados de árboles y arbustos, de harinas de semillas y de limos gomosos generados por un proceso de fermentación, por mencionar tan sólo algunos ejemplos. Las dispersiones que producen los hidrocoloides pueden tener características intermedias, es decir, llegar a un punto medio entre la suspensión y la solución, lo que hace que se consideren coloides, y que tengan una amplia gama de propiedades que les permiten crear geles, emulsiones, espesar soluciones o estabilizarlas.

Son las propiedades de los hidrocoloides que los dotan de la capacidad para hacer modificaciones en la reología de los sistemas alimentarios, así como su origen natural, las que los han llevado a ser ampliamente empleados en la industria alimentaria. Las modificaciones en la reología de los sistemas alimentarios que pueden realizarse mediante la acción de hidrocoloides incluyen los cambios en las propiedades básicas funcionales de los alimentos, como sus características sólidas y su comportamiento de flujo. Con esto se modifican las propiedades de los alimentos y cómo van a ser percibidos los productos por los consumidores, lo que representa la posibilidad de que, de ser utilizados correctamente, se mejore su aceptabilidad en el mercado.

Dentro de las propiedades funcionales que otorgan los hidrocoloides se encuentra la viscosidad, este proceso se lleva a cabo por los enlaces creados entre las cadenas de los polímeros y su resultado final depende de factores como el tipo de hidrocoloide empleado, el grado de concentración en que se utilice y el sistema alimentario en que se aplique, así como de la temperatura y del pH. Por el lado de las propiedades gelificantes de los hidrocoloides, son de especial utilidad en aquellos alimentos que presentan un alto contenido de agua, manteniendo una buena capacidad de flujo pero con una textura sólida y suave. La formación de geles con ayuda de un hidrocoloide se da por el entrelazamiento y la reticulación de las cadenas que lo conforman, y los resultados finales de la gelificación depende de las estructructuras formadas y por supuesto, del tipo del aditivo empleado y del método empleado para el procesamiento de los alimentos. Otros factores que incluyen son la temperatura y la presencia de iones, pero en otra ocasión hablaremos a mayor detalle de estos aspectos.

Los hidrocoloides tienen además otras propiedades, como las de emulsionantes, lo que los hace muy solicitados a proveedores de materias primas para la industria alimentaria en México como emulsionantes y estabilizantes, los hidrocoloides contribuyen a retrasar la precipitación de partículas sólidas dispersas y prevenir su agregación y sinéresis. Además, pueden ser empleados para crear películas y recubrimientos comestibles, estas películas recubrientes crean una barrera que previene que los alimentos pierdan humedad, aroma, gas y que los lípidos migren y la ventaja en comparación con otros métodos empleados para ofrecer este tipo de protección es que las creadas con hidrocoloides son comestibles.

Otra aplicación que reciben estos aditivos altamente funcionales es como sustitutos de grasa; al tratarse de agua estructurada, los hidrocoloides pueden reemplazar el uso de aceites y grasas en los alimentos, lo que permite ofrecer opciones más saludables a los consumidores para abarcar un mercado más amplio.

Por todas estas características, los hidrocoloides tienen muchos sectores de aplicación en la industria alimentaria. En la industria cárnica se utilizan estos aditivos para evitar problemas como la formación de sedimentos durante el proceso de fabricación y facilitar el procesado. En la industria láctea, en la fabricación de postres y helados el uso de esta clase de aditivos les da una mayor elasticidad y permite retardar el crecimiento de cristales para mejorar los ciclos de congelación y descongelación, así como mejorar la textura en general. En panadería y bollería los hidrocoloides mejoran el manejo de la masa, su apariencia y la retención de humedad; se trata de aditivos clave para la textura de productos elaborados sin gluten, así como para preparar cremas pasteleras. En bebidas y jugos los hidrocoloides conservan los sólidos contenidos en el producto en suspensión pero a una viscosidad baja. De igual manera, se usan en la preparación de salsas y condimentos porque ayudan a darle textura y cuerpo y a evitar que se separen las fases que los componen.

Estas son sólo algunas de las aplicaciones que pueden recibir los hidrocoloides. Para solicitar mayor información sobre estas y otras materias primas, los invitamos a ponerse en contacto con nosotros, especialistas en soluciones integrales para la industria alimentaria en México, en DVA con gusto los atenderemos.